[烛光生存狂]- 如何磨刀?理论与实践两篇

　磨刀通则：

　　１、不管磨什么刀或用何种工具（Lansky, Spyder., 磨石…whatever），磨刀第一要件就是磨时要保持刀刃的固定刃角，这需要练习，但有一个老手都知道的小窍门就是磨前先用奇异笔先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑色将完整被磨掉，若否，自己观察Mark区后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，后续依此感觉磨刀。此方法新老手都适用，因为不同刀有不同角度，就算是专业磨刀师可能也要依不同刀之角度来调整感觉。

　　说到这边，有一个迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出厂时的开刃角？从收藏者观点，此点勿庸置疑。但从使用者观点，我倒觉得值得商榷，我通常会依照自己的用刀习惯，来改变刃角，使刀能在手中做到最大的应用，但前提还是「就算你要改变刃角，你还是要保持固定改变后的刃角角度」。

　　２、当你可以在磨刀时固定刃角后，开始进入最关键程序了：磨的程度。磨刀是一种削薄磨去刀刃材料以制造新的锋锐刃区（edge）过程，因此磨石的功能就以此为依归，粗磨是进行上述过程，制造出锋刃，细磨是去除粗磨过程中产生的毛边，光则是更进一步加强细磨的功能。由此可知，刀磨的好不好关键在粗磨程序，若你一直磨不好，必须从此处着手再加强。

　　一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常我们是从600 grit的磨石进行粗磨，依照１的要领去研磨，磨到什么程度呢？ Key Point：磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边。此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序（Chisel Grind的刀也如是），下次再磨刀时再从另一边磨起）。

　　３、如果你步骤２很确实，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此时用手垂直方向摸刀刃就已感觉很利了），剩下的就是去毛边的工作。

　　去毛边可用1000或1200 grit的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量（与部骤２相比）轻轻磨约十下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较部骤２产生的小很多。翻过面来同样要领再磨十下后再翻面，接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨三四下后翻转刀面再依同要领磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛边的利刃。

　　以上所述过程只是通则，个人可依习惯或刀种、钢材不同，自行加减，但程序上大概就是这样啦。如果你还是磨不利（不大可能），再从步骤２开始，确实作到起毛边后再进行下一步骤。

　　４、接下来就是光的过程了，光就是用皮革（或用布轮…等）加研磨剂颗粒，将刀刃成镜面（对锋利程度个人是认为不是有很大影响啦），但其要领与前述磨刀要领不大相同，是以刀背向前行进方式略提高刃角来实施（因为光也有去微细毛边的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割绳索、纸张等拉着切（slice）方式的刀刃最好保持一些锯齿状会较好用，而以压着切（push out，如削苹果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一级棒。各人请依需要自行决定。（注：拓直久庆在「求生刀的妙用」中曾提出：单刃刀（single bevel）压着切，双刃（double bevel）刀拉着切。与上述原则有异曲同工之妙，因为通常要光的刀都是刃角较小，以推或压着施力方式（如peeling）切的。）

　　经过以上的各道次流程后，相信就算是新手应该也能磨出非常锋利的刀子，差别只是在步骤２中，老手应该较能保持刃角及以较少时间完成吧。但只要大家有恒心、耐心将步骤２确实作好，一定能磨出漂亮且锋利的刀子。依我个人经验，磨后去毛边但未光前的刀子可轻易刮下腿毛、汗毛及削断A4纸或悬空的发丝，但刮胡子我就不知道了，因为我的刀不是刮胡子用的，刮手毛、腿毛容易，但面对镜子拿刀（安全剃刀例外）刮自己的脸，绝对是不干的，以免一个闪失就破相。

　　５、最后跟大家讨论一下刀刃锋利度的维持，KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs文章中提出：由于目前刀用钢材及热处理技术的进步，刀用一段时间后，刀刃不会很快磨损，但会因使用者的施力方式使刃端向左或右边弯曲，此时使用者可能会感到不像刚磨好那么利。此时刀刃锋利度的维持不需要重磨，只要拿一根铁质磨刀棒（卖猪肉摊贩常用那一种），将刀刃左右各刷几次就好了。由于磨铁硬度与刀钢材相差不是很大，因此此刷的过程只是将刃边再恢复正常角度（re-alignment）而已，并非如前述磨刀过程中磨去刀身的材料。因此，特别要注意一定要拿铁质磨刀棒，不可用陶瓷或钻石磨刀棒（这两种磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于铁磨棒上之凹槽多寡甚或没有都没有很大关系。

　　刷的方法是左手拿铁磨棒，将刀刃以约20度角从近刀柄处一直刷到刀尖，刷时施力很小几乎是用刀本身的重量，每刷一次后就换边再刷一次，如此五至十个循环应可将刀的刃角导正，刀又可锋利如新了。刷时刀刃向前或刀背向前都可以，看个人习惯。

　　Joe建议不管是较软的厨刀或ATS34等较硬的刀，都应常常进行此一Steeling的步骤，除可常保刀子锋利外，还可因不需常要磨刀而减低刀的寿命。但如果Steeling无法使刀回复锋利度时，就代表刀刃是真正钝了，必须照前述１至４步骤来磨刀，方可使刀回复利度。

　　以上Steeling的理论经实际验证，个人非常赞同，也非常有效。但应注意的是， Steeling当然是一种很好的刀刃保持方式，但用布轮加研磨剂光也是另一个不错的方法，它不具粗研磨的作用，但可导正刃角，而且可得到镜面的刀刃，缺点是比Steeling麻烦许多，各人亦可依喜好选择使用。总之，不要用磨刀来作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那会令你的爱刀寿命很快减短（尤其是如Sebenza等高价位折刀），最后变成牙签状，而且越磨开刃角的面积越大，越来越难磨。

　　６、总结：

　　以上文章有有部分是从KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs的文章中意译出来，再加上小弟以往搜集各种磨刀信息后整理出来的简单通则，详细过程可能需要大家自行去摸索并建立自己的一套独门刀法了。但很好玩的是，这些理论也是我在以前向一些制刀师傅讨论时他们都会提到的共通点，因此如果东西方文化都认为有用的观点，相信对大家应该也有用。简单以几句口诀来描述磨刀的技巧，希望对大家有帮助：「制造毛边、去毛边、光」。Ok, there you go.

　　此外，有一点忘了告诉大家，如果你是生手，除了上面文章中的重点外，请特别注意在细磨及光过程中的减少力道步骤，此步骤对我而言因以前磨金相的训练，认为是理所当然，但对不熟的人可能也是关键程序，总之愈磨力道要愈轻，逐渐使毛边变小消失（如果减力的动作熟练且feeling出来的话，甚至一块中粗度磨刀时就可以搞定一切）。如果你只是要磨一般日常生活用刀（不用Razor-Sharp），那么在细磨的最后几次strokes可作提高刃角的动作。若你要磨到刮胡子，那么不要改变刃角，力道愈来愈轻，直到用皮革光的最后几次stroping再提高刃角，将有惊人的效果。

如何磨刀?我想这是很多初玩刀者的一大困扰，但说实话磨刀也是玩刀时的一大乐趣之一，尤其是你从可以把一把好刀磨成一支废铁，经过不断累积经验，到任何型式的刀到你手里都可以成为一把利如剃刀的刀时，那种成就感与满足感是难以言喻的。

　　磨刀技巧

　　1、材料准备：油石两块(市面上几块钱一块)、600目以上防水刚玉砂纸3-5张，直径20-30CM小塑料盆一个。

　　2、将油石细面相互对磨至很光滑，根据刀的宽度和长度，将其中一块油石用钢锯锯出一块小条，小条宽度应略大于刀身斜面宽度，长度大约为刀刃长度的1/4至1/5(最大长度也不超过15CM)。

　　3、将砂纸剪成5CM见方的小块备用。

　　注意：用钢锯锯油石前先将油石在水中充分浸泡约30分钟。

　　打磨及注意事项：

　　1、注意打磨顺序为：刀背、刀身、斜面，最后是刀刃。

　　2、打磨刀身和斜面时将刀身水平放在桌面或凳子的塑料盆上，打磨刀刃时将刀身放一固定倾角。磨刀石水平放置来回打磨，盆中置水以便随时取用。

　　3、将油石浸透并加水打磨。不可干磨，否则刀刃退火硬度降低，好刀也会磨坏。

　　4、应将磨刀石放在刀上打磨，忌将刀置于磨刀石上打磨。

　　5、用微力打磨(手指压力小于一本新华字典的重量)，万万不可用力过大，否则磨出的刀身不直。按照这几点可以保证您磨出的刀身笔直成线。

　　6、用磨刀石将刀身打磨平整、刀刃打磨锋利后，初步打磨完成。

　　7、接下来是抛光技术：将新砂纸折叠、浸水后平整的贴在刀身上稍加用力抛光刀身(也就是用手指轻压砂纸沿刀身方向来回打磨)。旧的砂纸不可全部丢弃，最后用旧的砂纸抛光刀身效果会更好。刀刃抛光时要在光线明亮的地方，确保砂纸与刀刃平行接触后再轻轻打磨。

　　8、打磨时千万不能着急，我打磨AK47化了整整4周的时间，我总是再三看再三想然后再动手。

　　以AK47为例看看我磨的绝世利刃：

　　1、AK47的刀身斜面宽度约2CM，刃长23CM，因此磨刀石小条宽度为3CM，长度5CM。

　　2、在打磨之前我反复考虑，最难确定的是怎样打磨刀刃，根据AK47的特点和我购买该刀的主要目的(野外使用)，最终确定刀刃倾角为30度(两刃面夹角60度)。一般刀的刀刃小于25度角(指两刃面夹角)，无法粗暴使用，我的AK47打磨后刀刃成60度夹角，兼顾了锋利与耐用。

　　3、刀尖打磨技术。刀尖虽然很小，但对于刀来说却极为重要，我将刀尖打磨成接近三棱锥的形态，达到了即尖又硬的目的。

　　4、最后对其它部位如护手等进行打磨修饰。

　　5、刀身抛光后，平整如镜亮白如雪(另外说一点AK47的防锈能力很强，打磨完成后一直保持雪亮状态，即使每天我都用冷水洗)。

　　从AK47的重量、长度和形状来看，AK47即可做匕首、也可做砍刀、还可做短剑(打磨好的话可做镇宅宝剑)，十分值得收藏。

　　AK47的钢材异常坚硬——我曾用它穿刺最厚的罐头瓶盖、削铁片、轻砍大理石板的边角，都没任何问题。不过您得注意，千万不可用力砍石头和水泥材质的物体(这些材质中有些物质的硬度极高，如沙子，会损伤刀刃)。良好的打磨技术，使我的AK47惊人的锋利——我曾用它剃过胡须，削纸如切豆腐一般。

　　最后告诉大家购刀原则：

　　我们现在购刀多是野外或格斗使用，偏爱强悍、锋利、造型漂亮(或古朴端庄)、值得随身携带的刀具。一旦得到一把好刀常常会手不离刀，时时把玩。

　　一般网友买刀时多注重刀的品牌和刀的硬度，其实这是一种错误的观点。钢材硬度超过50时都是好钢，如果用硬度56和硬度60的刀用力对砍，其损伤程度基本相同，钢材专家们认为硬度56与硬度60没有什么区别。因此再好的刀也不可以用来砍其它的钢制物品(但可以用来对付普通的铁制物品，如门上的插销)。

　　一把好刀的理想硬度为58以。我们国家的三刃木刀(街上十几块钱一把)的硬度为57，应该说已经很高了，但却不是很耐用，主要是刀刃和刀尖都十分单薄。因此一把好刀要从四方面来评判，即：钢材、造型、淬火技术和打磨技术。

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