浪漫烛光——文章列表

作者：蓝冰

我写这篇文章是由“天风”等几位战友让我写的。我喜欢吃食用菌，群里很多人也都喜欢吃食用菌，再加上食用菌的高营养，很受人们喜爱。我依据我接触多年的食用菌经验来告诉大家日常怎么选择食用菌，由于我对食用菌了解有限，文里可能有些错误之处，希望资深人士的纠正和补充。本人高考语文未及格，可能文笔不好，望大家原谅。

我这里提到的各种食用菌，都是我接触过的，食用菌品种很多，许多我也没接触过，不好发表言论，所以我就直接不谈。本文我将以几个板块来介绍，其中第一和第三板块很重要，也有很大关联性，希望各位仔细看一看。

那么，我先把我要介绍的一些食用菌的图片先贴上来。（因为最近不能回家，所以不能照图片，只能在网上找些，不知道出处，相片拍摄者请谅解）

1．香菇

2.平菇

3.姬菇

4.凤尾菇

5.白灵菇

6.猪肚菇

7.鲍鱼菇

8.蘑菇

9.金针菇（黄）

10.金针菇（白）

11.猴头菇

12.鸡腿菇

13.杏鲍菇

14.白雪（海鲜菇）

15.白玉菇

16.蟹味菇

17.滑菇

18.玉皇菇

19.茶树菇

20.球盖菇

图片已经发完，还有的比较少见，我就不说了。

种类

下面介绍各种菇的选择方法。

我说过，食用菌有很多种类，不好分辨。我就按照图片的顺序来说。

香菇：朵为深色，蒂为白色（变黑的应该扔掉），朵为圆形。上面我发的这个图片，为香菇中的上乘品，肉厚，朵圆，蒂短，而且这种香菇相比之下水分较少。这种香菇一般个头较大，一个重量就能达到1两甚至接近2两。香菇因为菌种的不同，有很多的样子，但是都大同小异，主要区别在朵的厚度上。至于个头的大小，并没多大的区别，当然吃法不一样，选择也不一样，炖可以要大的，红烧可以要小的。质量差点的香菇，个头大，肉薄，蒂部很长，水分大。很多人在选择的时候，会觉得有得摸起来很湿润，认为是被商家泡过水的，其实不一定。因为香菇自身的生长需要相当的空气湿度，干燥了不行（不同菌种的香菇吸水性不一样），所以水分适当，看上去无反光，蒂短，闻起来无明显异味的为首选。很多人闻香菇都有股味道，觉得不习惯，其实香菇本身就是那种味道。但是香菇因为屯放导致被捂了，味道就很浓，而且刺鼻，看起来肉不饱满，有明显褶皱，最好不要选择。因为这种大多是因为泡水过度，再加上没有卖完的陈货。香菇从种植到采摘的整个过程，不会加入任何的农药，所以是最安全的。但是不排除外地种植的，中间商会加入保鲜剂，所以应该尽量选择当地产。

平菇：这也是一种很常见的食用菌种类，很多人也爱吃，我们经常在外面的火锅店清汤底料看见它的身影。平菇，有两种颜色，一种是白色，一种为深灰色，呈叶片状，一般都是摘下后很多片叠加在一起。夏天多呈白色，蒂部长，冬天多深灰色，底部短。平菇很好辨别，没什么多讲的。但是，夏天平菇因为上面有虫，所以夏天气温高了，会有打药的情况，夏天慎重选择。另外，平菇是我见过最吸水的一种，我曾经做过测试，10斤刚摘下的平菇，泡水后成了17斤！而且外表并没有多大的变化，各位选择的时候摸一下，把蒂部用手指挤压一下，如果水连续滴出，那就是泡了很多水的，如果有少量滴出，为正常现象或者商家心不黑。有的看起来叶片都碎了，并不代表坏了，而是因为没多少水分，再加上顾客挑选的时候碰坏的，正常现象。

姬菇：这个和平菇很像，很多人认为是平菇没有长大的芽，其实不是。不过也有商家把平菇上面的嫩芽摘下当作姬菇或者与姬菇混装卖。这种菇也会出现一定的打药现象，至于变质，很好辨别，闻！因为这种菇吃起来可能带有轻微的酸味，有的人认为变质，真正的变质，应该是酸味变得很明显，仔细一闻就有。外表什么都不用过多参考，大多就是没卖相而已。

凤尾菇：这种也是平菇的一种衍生品种，外形什么都很像，区别主要在口感上。凤尾外形与平菇最大的区别，就是有时候叶片会卷曲，但是识别也简单。把蒂部用手指甲划一下，能轻松折断的就是凤尾菇了。这种与平菇一样，夏天会有打药现象，当然，它主要产期就在夏天。其选择方法基本与平菇一致。

白灵菇：这个外形也与平菇有些相似之处，也经常有人认错。这种菇，通体雪白，蒂短，叶片大，很脆，轻轻一掰就烂了。这种菇也会有打药现象，冬天产量大。很好辨别，不用多说，没多大选择性。因为很脆，经常看起来就是碎的，不要介意，出锅一样美味。

猪肚菇：这个菇也好辨别，叶片中间是凹陷下去的，蒂部比较短，基本长在叶片居中的位置。这种菇保存期比较长，前提是在一定温度下，产量较少，所以价格也相对较贵，我接触到的都是包装好了卖，所以从外面只能用看的方式辨别。只要没有烂的，基本上都没有问题。

鲍鱼菇：外形也和平菇相似，但它肉厚，呈黄色，也有较白的。这种菇气温高就会变质，不耐储存。变质后会泛黑，有明显酸味，而且可能会边稀，所以很好辨别。但是这种菇貌似只有夏天才见到有卖的，所以喜欢吃的朋友注意点。

蘑菇：这个东西大家肯定很熟悉，很多人也爱吃，但是呢，这种菇问题最大。首先，它个圆，蒂短，呈白色，口感脆。主要产在冬天，夏天气温高产量极低。我为什么说这种菇问题大呢？很多人也许都知道，这种菇加药是公开了的。曾经央视有过报道，在上面加荧光剂。虽说当然反响很大，但是风头过了就过了，现在还有这种产品在卖。这种市场也就两种，洗过和没洗过，洗过，也就是加了药的。洗过后，看起来通体雪白，而且拿回家也不用过多清洗，摸起来会有黏稠感，这种一般都是偷懒的人买或者餐馆使用。买的时候应该买那种比较脏，带泥巴的，摸起来也没什么水的。（在市场买泥巴和芋头之类也不要图省事买洗过的）其实蘑菇刚摘下来是很白的，只是在运输过程中磕碰，泥巴掉落互相蹭造成变脏的。然后挑选的时候应该看下面有细细的菌丝把蒂连接起来的，想上面图片那个就不错。

黄金针菇：这种金针菇很普遍，也是众人爱吃的品种之一。外形很好辨别了，不多说。之所以叫黄金针，因为它朵为黄色，有时茎与根部也是黄色。金针菇对气温的变化是非常敏感的，所以也很容易变质。金针菇没见过有打药的，主要问题在变质上面。夏天最明显，夏天气温高，金针菇不耐储存，变质表现为根部变黑，而且向上延伸。有时候还会变得有点稀，茎变软，闻起来有明显酸臭味。大部分金针菇根部都会呈黑色，主要就看黑色部分多不多，像我上面发的图片，就属于质量不好那一种，可能图小，不好看清楚细节。我所在的四川地区，夏天金针菇基本上都是康定等高原地区出产，其他地方的因为气温原因，质量差，很多甚至在运输途中就变质了。

白金针菇：与黄金针的区别就在颜色上面了，还有就是口感。白金针，顾名思义，通体白色，与黄金针相比，质地更脆，价钱相对也会便宜许多，但是没有黄金针味香。我对白金针接触时间不长，因为我们这边销量不行，大多都是餐馆用，所以没怎么接触，不好太多评论。

猴头菇：这个很多人也听说过，也很好辨别，那独特的长相。整个缩成一团，外形无规则，表面有点毛绒绒的感觉，没有多大的选择性，再加上我接触较少，没多少了解，不好评论。

鸡腿菇：这个菇名字特别，外形也是。通体雪白，上面朵将整个茎包裹。我传的图片是刚摘下来的样子，后面应该会用工具将表面的泥巴刮去，所以可能看起来就会有被削过的痕迹，不用担心。这种菇没有见过加药，但是由于很容易与空气发生氧化，导致变黑，所以很容易辨别变质产品。一般最先变黑的是朵的顶部，然后向下延伸，可从这看得出变质时间。由于发生氧化很快，也就几个小时时间，所以有点黑不用担心。这种菇因为也怕高温，所以受热不透气也会发黑，所以一般陈货都是黑的，根部变黑，商家可能会再刮一次，把表面黑的刮掉，但是很明显，看起来没那么自然了。

杏鲍菇：这种菇和前面的鸡腿菇很相似，很多人都搞不清两者的关系。杏鲍菇个头大，大多一个重量在半斤到一斤，通体雪白，外形比较独特，很好辨认。这种菇也没有见过有加药的，主要问题在变质上。这种菇也是对高温很敏感，温度过高，整个颜色就会有点泛黄，没有那种很白的感觉。挑选的时候，捏一下，感觉是否有空心，应该选择实心为好。（杏鲍菇有一种小的，和鸡腿菇差不多大，是和大杏鲍一起生长，一个长大了，一个没长大，小的外表一样，就是很小，但口感更好）有的人在选择的时候可以明显看到被削过的痕迹，不要担心，因为它从摘下来就要削，所以属正常现象。

白雪（海鲜菇）：叫白雪，因为它长得白，叫海鲜菇，因为味道带点海鲜的感觉，所以选择的时候对海鲜过敏应该慎重。这种菇看起来很像白金针，但是明显粗很多。好辨认，不多讲。这种菇也没有见过打药，同上面两种，都是对变质问题。变质和杏鲍菇一样，会出现泛黄现象，说明是陈货。同样的不耐高温，夏天储存应该放冰箱，不宜放置太久。

白玉菇：我见过的白玉菇，都是包装好了卖的，盒装。外形与白雪相似，但是根部很短，大多是一簇生长。这种我见过的盒装，同样不耐高温，气温过高就得变质，发黄，有明显酸味。但是储存好了，放个接近1个月都没问题。

蟹味菇：这种菇和白玉基本上没多大区别，主要就是颜色，一个是白色，一个是偏泥色。蟹味菇我见过的也都是盒装，其特性与白玉菇差不多，变质不容易分辨，主要看色泽是否光亮。这种菇也很耐储存，对于繁忙的上班族，可以买点放冰箱，但是价格也相对偏高。

滑菇：这种我上次接触都好多年的事了，不够过多评论，只凭记忆讲一点。外形与蟹味菇差不多，主要就是表面有一种黏液，摸起来滑滑的。变质后，颜色没那么鲜亮。

玉皇菇：这种我也有很久没接触了。外形就是朵呈鲜黄，看起来很小巧，像一朵花一样的感觉。变质主要就是水分散失，像烂菜叶一样萎了，当然也不排除气温过高，水分蒸发。

茶树菇：这种菇和白雪相似，朵呈深色，茎有白也有微微泛黄的。挑选时，茎为白色，摸起来干燥，朵为饱满为最好。变质后，朵会变萎或者自然掉落，茎开始变黄，有异味出现。至于选择粗细，我会在后面有关烹食方面介绍。据说茶树菇夏天会打药，但我没有看见有打药现象。

球盖菇：这种菇外形和香菇很相似。主要区别在茎很粗，朵饱满，个头有大有小，茎部呈白色或者微微黄色。有的商家会将表面刮一下，去除泥巴，摸起来就会有黏稠感。变质后，茎部会变黄，失去色泽，一般不易分辨。

在这里加一个木耳：东北木耳很出名，没怎么接触，不说。我只说我们这边的木耳。市场上那种鲜木耳，不需回家泡的木耳，各位一定小心。这种木耳有加药的习惯，当然不是为了驱虫，而是用药水发一下，适当增加其重量。冬天还不没么，主要是夏天，也很好选择。夏天这种木耳，加药的话会有臭味，仔细一闻就出来了，气温高的时候，臭味特别明显，各位小心点。

说到这里，肯定很多人都会问为什么很多食用菌都要打药呢？再也不敢吃了！其实不然，仔细看完应该知道，基本上所有的食用菌都是在夏天气温很高的时候才容易出问题，所以冬天基本上没有问题，冬天主要需要防的就是洗过的蘑菇，其他可以放心食用。

从上面可以看出，香菇，是最好也最容易买到的食用菌了。所以，我推荐大家多吃点香菇，其他品种可以换着口味吃。另外，我不建议去超市买，根据我的观察，超市的货品一般都是次品，所以价格才比较低。买东西，千万不要贪图便宜！

烹饪

各种食用菌的烹饪方法都有各自的区别，也有很多相似之处，主要看个人的口味和个人的创造力。我现在没条件做饭，不然我会用食用菌做几道家常菜把照片传上来。

中餐的做法很多，各个菜系有不同的做法，所以吃法也很多。我说的做法比较笼统，但是基本上都是我做过的方法，还是那句话，看自己的创造力。PS：在做菜的时候我建议尽量选择鲜货，干货从口感和营养等多方面都不如鲜货，所以有条件就不要放过！

清炖：清炖主要以汤鲜味美为主，那么，食用菌加入就可以增加味道的鲜美。很多人在清炖的时候加入一种，然后开锅就闻到很明显的味道，但是，我的吃法就不是。我喜欢在锅里加入几种菌类混合炖。比如炖鸡，我会加入香菇、杏鲍菇、鸡腿菇、球盖菇、鲍鱼菇、白雪、白灵、白玉、蟹味菇或者茶树菇等。量以自己喜好程度和食用人数为准，我喜欢吃食用菌，经常炖半只鸡，然后炖几斤的食用菌进去（食用菌煮熟后会变小，所以炖出来没有刚放进去那么多，所以买的时候尽量选择偏大一点的），最后食用菌吃完了，汤喝干净了，鸡还在那放着。食用菌相互之间不会有副作用，所以多种放在一起不会有问题，反而可以增加味道和营养。用食用菌，可以不用加入味精或者鸡精。

炒：炒也和炖一样，也可以几种加在一起。炒姬菇、香菇、茶树菇、平菇、杏鲍、鲍鱼菇、鸡腿、蘑菇等等，炒茶树菇应该选择洗一点的，如果有粗的，可以捏破，撕开。杏鲍菇应该切薄片，或者细条，鸡腿菇应该切片。炒蘑菇应该注意，切片或者切丁，但是因为吸水性较强，所以炒的时候会有很多水。

红烧：红烧可以加入平菇、姬菇、茶树菇、香菇、鸡腿菇、鲍鱼菇、蘑菇等。其中蘑菇做烧菜最好吃，做各种烧菜，都可以适量加入。

烧汤：这个也可以加入很多种，也可以像炖那样多种混合。烧汤最经典的可以说是平菇和金针菇了，当然可以加入凤尾、香菇、白雪、白玉、白灵等。金针菇，看个人喜好使用白金针菇或者黄金针，白金针口感较脆，但味道不如黄金针好。用食用菌，可以不用加入味精或者鸡精。

几种主流的做法，其他的不怎么搞，我做饭实在不咋样，所以就不多说了。其实，凉拌金针菇的味道很好啊！在烹食的时候，比如香菇等下面有脏东西的蒂应该去掉，但是不脏的就没有必要了，那就是浪费。有的人说香菇的蒂，很多人说吃起来口感不好，其实没必要，完全可以扔锅里增加鲜味和营养。至于想杏鲍菇、白雪、姬菇之类，没有什么可以丢弃的，淘洗干净直接扔锅里就行了。

种植与保存

很多生存战友在问，如何在末日生存情况下自己种植食用菌？我的看法就是，不要种，也不现实。不要种，那是因为种植食用菌所需要的时间长，半年一季，需要材料也比较特殊，制作工序多且繁杂。种植过程需消耗大量的精力和体力，在末日情况下是非常不划算的。种植不同的品种需要的材料不一样，很多人就是不就是用木头嘛，其实木材很重要。合适的木材，可以让其产量较高，反之同理。所以在花费大量精力和体力种植出来的食用菌，却没有多大的产量，怎么想都不划算。再说种植食用菌对气候要求很高，需要提前预测天气，气温和湿度等都对后面的生长有影响。而且就算做出了菌包，不一定就会出，也有坏掉的。有条件的可以去问种植户，他们在制作菌包的时候会有一定的损坏率，所以没经验还是不要参与了。再加上菌包有使用期限，一般一季种完就废弃了，不具备反复使用的能力。另外，种植所需的菌种也不容易搞到。不同的产品，不同的季节，不同的型号，都有不同的菌种。一般想要小量买到菌种也不容易，储存也不易，更何况制作菌种又是一门学问。考虑到末日可能出现的极端气候，乱世等情况，所以说不现实。

保存的话，很多人都去超市买干货保存。的确，干货保存时间长，是生存首选。但是你敢确定外面买的干货质量够硬么？所以我建议，去批发蔬菜的市场批发高质量的食用菌，回家自己制作。外面卖的干货，一般都是制作商低价收入，但是所收的货物质量不敢保证。在这个坑爹的社会，不要对别人抱有任何幻想（我除外，哈哈）。我们这有家企业专门做食用菌的，他们也在做干货，我曾经见过他们的制作过程，全部是将未能销售出去的次品用来烘干制作干货。而且不会淘洗也不会将后面那段带泥巴等的蒂去掉，所以吃的时候感觉不怎么好。自己买回家，夏天晒干，封好，保存一两年怎么会有问题呢？晒干后所占空间也小了，方便携带，何乐而不为呢？

另外在这里介绍下鲜货的保存方法。有的人可能会临时有事，或者因为工作要计划几天的菜，那么菜的保存就比较难了。对于食用菌，一定要放冰箱，前提还得让其不能和空气接触，就像真空保存一样。步骤如下：先拿一张大报纸，把食用菌放入中心，用报纸包好，确保里面见不到光线。然后装入口袋，系好，再装入另外一个口袋，记住要把口袋倒过来，然后往返套口袋，多套一两层。这样，保存个一星期还是没什么问题的，前提是你买的货不是陈货烂货，否则再多的功夫也白搭。

下面插入废话一段，注意！

关于食用菌和野生菌

很多人在问怎么辨别野生菌。我的看法就是，没饿到极限，别碰野生菌。野生菌种类繁杂，毒性不一，也不好辨别，所以没事别去碰。有不少生存手册介绍野生菌的选择方法，但是呢，有几个人能就凭着一本书的描述加自己的想象选择出野生菌。我跟你们说一个事例，我亲身遇到过的。有一次在食用菌种植大棚外，堆积废弃菌包的地方，发现一些生长的野生菌。他们说能食用，因为在菌包上长出来的，没有问题，我心里也不确定。后来带回家，在淘洗的时候，发现有黏液，并且带有乳白色，我果断将其扔进垃圾桶。我不管它到底有毒无毒，我都不碰，不怕一万，就怕万一。有的人说带黏液就有毒，不一定，因为很多食用菌也带有黏液，所以光靠带黏液不能确定是否有毒。还有，不管是不是野生菌，都要煮熟才能吃。我曾经见过吃未煮熟的食用菌导致的轻微腹泻，所以一定要煮熟！

好吧，目前为止想到能说的就这些了，如果大家有什么问题，在后面提出，我会尽量回答！如果以后有错误和补充之处，我会在后面标明。